Trippa alla moda di Caen
Una ricetta classica della cucina francese, secondo la tradizione della cittadina capoluogo del Calvados, in Normandia.
Ingredienti
2,5 kg di trippa
1 piedino di bue
2,5 hg di cotenna di maiale
3 tazze di sidro
8 tazze di brodo
3 tazze di carote
2 porri
2 tazze di cipolle
1 cucchiaio di liquore Calvados
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaino di pepe in grani
Preparazione
In una pentola fare bollire per quindici minuti il piedino di bue e la cotenna di maiale. Scolare il tutto, raffreddare sotto acqua corrente, disossare e tagliare la carne in quadrati di circa cinque centimetri di lato.
In una pentola possibilmente di terracotta, mettere la trippa lavata e tagliata, la carne di maiale e di bue, il sidro e il brodo oppure l'acqua. Portare ad ebollizione, coprire con un coperchio abbassando la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per cinque ore con un qualcosa di pesante sul coperchio per ridurre al minimo la fuoriuscita del vapore.
Al termine di questo primo periodo di cottura, durante il quale il volume della trippa si ridurrà della metà, togliere dal fuoco e mettere in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno successivo riportare la trippa a dolce ebollizione, aggiungervi le carote affettate, i porri a fettine ed un sacchetto di garza contenente alloro, timo, aglio schiacciato, grani di pepe frantumati, e lasciar cuocere per altre cinque ore.
Al momento di togliere la trippa dal fuoco aggiungere il calvados e un cucchiaio di sale. Il brodo sarà di un delicato color ambra e le verdure saranno straordinariamente dolci e tenere come la trippa. Eliminare il sacchetto di garza ed il grasso sulla superficie del liquido di cottura e servire molto calda.
Fonte: www.troppatrippa.com